「どうすればカカオの個性を活かした
チョコレートを作れるのか？」
この問いに、文献調査・仮説・実験・分析で
答えを出したのが、NAGANOのレシピです。
わかりやすく言えば、
文献調査、仮説、実験、分析から
NAGANO独自のレシピが
完成しました。
— 2020年12月3日の記録より
毎日カカオの外皮をまき散らしながら、カカオ豆からチョコレート作りのデータ収集を重ねました。
そして、そのレシピが一度きりでなく連続的に再現できるのか——反証可能性まで確認しています。カカオ豆の個性（育成された土壌、水質、発酵条件）によって、ロットごとに異なる製造方法が求められる。それでも、確信は深まりました。
以下は、その6つの工程です。
Sourcing
良質のカカオ豆を作るには、「品種」「丹精込めた栽培」「土壌」「水質」「発酵」の5つの組み合わせが大切です。
現地の農家とフェアトレードを行う商社を通じて、プレミアムなカカオ豆を購入しています。カカオ豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを探します。
製造の前に、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを、一粒一粒 手作業で丁寧に取り除きます。
5 Origins
Roasting
温度や湿度を確認しながら、カカオ豆を焙煎します。温度と時間に配慮した焙煎で、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、最適なメイラード反応を引き起こす。
最初は小ロットのカカオ豆を、それぞれ異なる温度と時間でローストして風味テスト。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なロースト条件に合わせて5kg単位で仕上げます。
香料は、ひとつも使いません。
1分・1℃を変えて検証し、豆ごとの最適点を探す
Maillard
Winnowing
焙煎が終わったら、カカオ豆をもう一度丹念にチェックし、不出来なものを取り除きます。次にカカオ豆を粉砕し、外側の皮と内側のカカオニブを分離。
カカオ豆の風味はカカオニブに閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノワーという機械で送風し、軽い皮を吹き飛ばす。カカオニブの方が重いため、皮とニブに分けられます。
一回では十分に分けられないため、この工程を数度繰り返す。最後に、機械で取り切れなかった皮をピンセットで丁寧に取り除きます。
Nibs & Husks
Conching
メランジャーと呼ばれる石臼のような機械で、風選したカカオニブを挽いていきます。
様々な産地のカカオ豆の適切なコンチング時間と、焙煎による風味の変化の掛け合わせを測定。データ収集した結果に基づき、芳醇なアロマのフレーバーを創り出します。
そしてここが、NAGANOの核心です。粒子を荒く残せるタイミングで砂糖を投入する——その独自の投入時間を発見しました。だから、粗挽きしたようなザクザクした食感が、あえて残っています。
ザクザク
Tempering
テンパリングの工程が、豊かな風味をチョコレートバーに閉じ込め、溶けにくく、パキッと割れる独特の感触を生み出します。
これはカカオ豆に含まれているカカオバターが、結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちはV型に揃えます。
そのためには加熱と冷却を正確に行う必要がある。NAGANOでは、手作業で正確な温度調整を行っています。
Form V
Wrapping
テンパリングと成形が終わったら、大切な作品であるチョコレートを丁寧に包んでいきます。
NAGANOのラッピングは、菌の増殖防止の観点から金色の銀紙にチョコレートを包み、オリジナルのチョコボックスに入れております。
デザインにもこだわっておりますので、ぜひお手土産としてもお使いください。
Gold Foil